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【コツ11】「丸め」は丸くすれば良いのではない??/2013年1月

次の日にはもうカチカチパン?(1)

IMGP3013.JPG

「焼きたてはおいしいんだけど、次の日の朝にはもうカチカチで、家族は食べてくれません。どうすれば次の日もふわふわのパンになりますか?」なんていう話を生徒さんから相談されることがあります。


カチカチパンになる理由は様々ですが、「丸め」の意識を変えるだけでカチカチパンから卒業できるかもしれません!

今回はパン作りの工程の中でもとても大切な「丸め」についてお伝えします。

※次の日にはもうカチカチパン?の(2)は【コツ13】焼成でご紹介する予定です。

「丸める」より「たたむ」が大事!

「丸め」と工程の名前がついてしまっているので、ベンチタイム.JPG

どうしても「丸く形を整えること」に意識が行きがち。

 

でも、実は丸く形を整えることよりも表面をピンと張るために「たたむ」ことが重要なんです。これを意識するだけでカチカチではなくなるかもしれません。


表面をピンと1枚の膜で覆うことができると、その中でイースト(酵母)が発酵しうまくガスを受け止めて膨らむことができます。

表面が、丸め(たたむ作業)が不足してブヨンブヨンで緩んでいたり、逆に丸め(たたむ作業)すぎてガサガサして傷がついていると、せっかく出たガスや二酸化炭素を包み込めず、うまく生地が膨らみません。

「丸め」の方法

いろいろな丸め方があります。

要はパン生地の表面を傷つけずに、ピンと張らせることができればOKなので、色々な方法を試してみてください。

私が教室でお伝えしている方法をご紹介します。これはインスタントドライイーストを使ったときの丸め方です。

丸め1.JPG


1.生地の裏表を見比べて汚いほうを表にして縦長に生地を置く。

※実際にやるとわかると思いますが、あまり生地が細切れになっているとやりづらいので、分割はなるべく少ない回数でできると良いです。


2.手前から向こう側に半分にパタンと折る。そのときに、真ん中から大きく生地がお辞儀をするような感じで折るのが大切。あまり指先に力を入れすぎると傷をつける原因に!

 

3.綴じ目を縦にしてまた半分にパタンと折る。これを数回繰り返す。 

※このときにパン生地の表面がビリビリ破れてペトペトしてくるようだとたたみすぎなので注意。

丸め2.JPGのサムネール画像

 

4.表面がピンと張れて、芯が感じられるようになればOK。

 

自分で丸めた生地がこれで良いのか悪いのかを見極めるには、ベンチタイムで少し生地を休ませるとわかります。

表面がガサガサしているようであれば生地を触りすぎですので、たたむ回数を減らしてください。

また、表面に張りがなく横にだれるようだと、少したたむ回数が足りないので、増やしてみてください。

 

「○回たたむ」と言い切れればとても楽なのですが、人の手や生地の状態によって回数がかわるので、残念ながら言い切れません。

どうぞ何度かトライしてみてください。これがパン作りの楽しさでもあり、難しさでもあります。

Mama's profile/プロフィール

吉永 麻衣子

吉永 麻衣子 ーパン教室主宰ー

記事テーマ

コツをおさえて失敗知らず!おうちパンのあるしあわせ

ママが子供たちのために焼いた【おうちパン】が毎日食卓にあったらとってもしあわせ!パンをこねるママの姿、ふわふわふくらんでいく生地、オーブンからパンの焼ける香り。「子育てで忙しい!パン作りは難しい!」と思っているママさんへパン作りを失敗しないための小さなコツ、お手軽なレシピ、しあわせエピソード等お伝えしていきます。

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