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ひと手間愛で我が家の味噌作り ～日本型食生活のすすめ～/2013年3月
1.味噌って？
●味噌・・・穀物（大豆）を麹菌と塩で発酵させて作る日本の発酵食品（昔ながらの食文化）
大豆のたんぱく質が発酵により分解され、アミノ酸（旨みの元）が発生！
2.手作り味噌を作ってみよう！
■作り方
①下準備をする
＊大豆・・・水を取り替えながらよく洗い大豆の量の4倍の水に約12時間浸す
＊米麹・・・手でほぐす
②大豆の量の2倍の水で大豆を煮る（強火→沸騰したら弱火で3～5時間位）
＊あくや皮を取りながら大豆がかくれる位まで差し水をする
＊茹で時間の目安・・・指で簡単に潰れる位の柔らかさ
③大豆を熱いうちに潰す（バーミックス・フードプロセッサー・マッシャー・密封袋に入れ麺棒や手で潰す）
＊冷めたら湯せんで温める
④塩切り麹を作る・・・米麹と塩をすりこむ様によく混ぜ合わせる
⑤③が人肌までさめたら④を混ぜ合わせる
＊耳たぶ位の固さに大豆の煮汁で調整
⑥味噌玉を作る・・・適当な大きさに丸める
⑦味噌玉を容器に詰める
＊容器の消毒＝雑菌防止・・・良く洗い、焼酎で湿らせたキッチンペーパーで拭く等
＊強く叩き入れる・・・空気が入らないように！
⑧表面を平らにする→塩（仕上げ用）を振る→昆布を差し込む
⑨ラップで表面を覆い重石をのせる
＊重石・・・総量の30％位（400ｇ）
＊重石のかわりに密封袋等に入れた塩でもＯＫ！
⑩できるだけ涼しいところに置く
＊低温でじっくり熟成させるとより美味しく仕上がる
⑪天地返しをする・・・仕込みから3ヵ月後
＊天地返し・・・味を均一にする
＊表面にかびが生えてたら取り除く
⑫出来上がり・・・天地返しから3ヵ月後
＊保存期間が長いと味噌の色が濃くなる・・・味はまろやかになり、風味も増す！
【アドバイス】
＊大豆の煮汁1/2カップの残りは、スープ・味噌汁・煮物に使う
＊大豆を圧力鍋で短時間で煮る（大豆の量・・・圧力鍋の1/3量）・・・風味が損なわれる！
大豆がかくれる位の水で加圧10分
＊昆布・・・風味・旨みが増す！
Mama's profile/プロフィール
荒木 典子 【料理研究家】
記事テーマ
「食が未来を変える！」
「食」に関するデーマ毎にたくさんの情報＆コツをお伝えしていきます！毎日の食事が身体を作り健やかな心を育てていきます。 1人1人の食生活が土台となり、食が未来を変えていきます！笑顔の嵐が起りますように・・・～「食」を通じてたくさんの方々がHAPPYに～
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