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三世代で集まるなら優しいお料理でおもてなし

三世代で集まるなら優しいお料理でおもてなし プロ直伝 おもてなし料理

三世代で集まるなら優しいお料理でおもてなし

「食欲の秋」と言われる季節。秋の味覚をたっぷり使って味もつくり方も優しいお料理でおもてなししませんか。
じ〜じ、ば〜ばを招いてお子さまとママ・パパと三世代でテーブルを囲む。そんな時にぴったりなお料理を、超人シェフ倶楽部会長の中嶋シェフが教えてくださいました。

  • 鶏肉と生しいたけのくわ焼き
  • きのこの炊き込みご飯
  • ほうじ茶のムース
レシピ制作・調理
中嶋貞治さん
新宿割烹 中嶋
中嶋貞治シェフ
超人シェフ倶楽部会長
1956年生まれ。祖父は北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長。京都で修行後、父親の跡を継ぎ1980年に『新宿割烹 中嶋』二代目店主となる。受賞歴は江戸の名工ほか多数。2005年には日本-EU市民交流年、日伊文化交流50周年記念行事で、ローマにて式庖丁披露、ワークショップなどを行う。著書に「新しい和の料理」(家の光協会)、「味わい深い豆腐料理」(新星出版社)、「中嶋貞治のDVDで本格和食」(山と渓谷社)、「魚づくし」(柴田書店)他、共著多数。
鶏肉と生しいたけのくわ焼き

鶏肉と生しいたけのくわ焼き

  • 3〜4人分
  • 鶏もも肉500g(1枚 250g×2枚)
  • 小麦粉適量
  • 生しいたけ大4枚
  • 濃口醤油80ml
  • みりん80ml
  • 150ml
  • サラダ油大さじ2〜3
  • ししとう8本
  • 粉山椒少々
  • 鶏もも肉は一口大に切り、小麦粉をまぶし、余分な粉をはらう。生しいたけは軸ごと切り落とす。
  • ボウルに醤油、みりん、酒を混ぜ合わす。
  • フライパンにサラダ油を熱し①の鶏肉、生しいたけを入れてそれぞれ両面を中火で焼く。
  • ししとうを加えて軽く焼き、②を回しかけ、汁気がなくなるまで煮詰める。皿に盛りつけ好みで粉山椒をふる。
  • [ポイント1]
    鶏肉につける小麦粉は、余分が粉はしっかりはらいましょう。こうすると、その後の味付けがまばらになりません。
  • [ポイント2]
    ふつふつ煮立つくらいの火力で、しっかり煮詰めましょう。
  • ●くわ焼きって?
    「くわ(鍬)」は田畑を耕すために使う道具。昔、農作業の合間に野鳥をつかまえ、鍬の上で焼いて食べた料理からこう呼ばれているといわれています。
きのこの炊き込みご飯

きのこの炊き込みご飯

  • 4〜5人分
  • 2カップ
  • だし2カップ
  • ●A
  • まいたけ1パック
  • しめじ1パック
  • 生しいたけ4枚
  • えのき茸1袋
  • ●B
  • 小さじ1
  • 濃口醤油大さじ1
  • 大さじ1
  • みりん小さじ1
  • 米は炊く30分前ほどに研ぎ、ざるにあげ水を切る。
  • きのこ類は石づきを除き、大きめにほぐし、生椎茸は切っておく。
  • 鍋にだしを入れて火にかけ、Bを入れ、そこにAを入れてひと煮たちさせる。火をとめ、あら熱がとれたらきのこ類と煮汁に分ける。
  • ①と③の煮汁を炊飯器(または土鍋)に入れ、通常の分量まで水をたし、炊く。
  • 炊き上がったら蓋をあけ②のきのこ類を加えて蓋をしめ、5分くらい蒸らす。食べる前に全体を混ぜ盛り付ける。
  • [ポイント1]
    きのこ類は石づきを除き、大きめにカットします。小さく切ってしまうと煮た後はとても小さくなってしまうのでご注意を!
  • [ポイント2]
    炊き上がったご飯にきのこ類をのせたら、時間をあけず手早く混ぜましょう。
  • [ポイント3]
    温かいうちにラップで包み、冷凍しておけば、必要な時に電子レンジで解凍して美味しくいただけます!お弁当のご飯にもぴったり!
ほうじ茶のムース

ほうじ茶のムース

  • 100mlで固めた場合の6個分
  • ほうじ茶(茶葉)30g
  • 熱湯400ml
  • 板ゼラチン12g
  • (たっぷりの氷水に15分ほどつけ戻しておく)
  • 生クリーム(脂肪分45%)200ml
  • グラニュー糖100g
  • ポットに茶葉を入れ、熱湯を注いで5分蒸らす。
  • お茶が熱いうちに350mlを量り、板ゼラチンの水気を切って加え溶かす。溶けきらない場合は沸騰させず、少し温めて溶かす。
  • ②をボウルに入れ、底を氷水にあて粗熱をとる。
  • 別のボウルに生クリームをグラニュー糖を入れ、ボウルの底を氷水にあてながら七分立に泡立てる。
  • ③と④をむらなく混ぜ合わせ、器に流して冷蔵庫で冷やし固める。
  • [ポイント]
    ゼラチンの入ったお茶と生クリームを混ぜる時、まずお茶のほうに生クリームをひとすくい入れて全体を混ぜ、これを残りの生クリームのボウルに移し混ぜると滑らかに混ざります。

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お店紹介
新宿割烹 中嶋
東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビルB1
03-3356-4534
http://www.shinjyuku-nakajima.com/
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