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【コツ06】材料のこと ~砂糖、油脂~/2012年9月

砂糖をパンに入れる理由とは?

パンのレシピにはほとんど砂糖が入りますが、砂糖を入れる理由は何かご存知ですか?

IMGP2465.JPG

簡単にこれらの理由が考えられます。

 

1.甘みをつける

2.イーストのエサとなるため発酵を助ける

3.焼き色をつけよい香りを出す

4.保湿性を高め、パンの老化防止効果(グラニュー糖より上白糖のほうが向いている)



毎日甘いパンを食べさせたくないというママも多いと思います。砂糖をパンに入れる理由を理解し、「このパンには入れよう」「このパンはフィリングを甘くするから生地の砂糖は減らそう」と判断すればよいと思います。

 

パンが膨らまない、焼き色が付かない理由、もしかすると「砂糖」かもしれませんね!

砂糖の種類はどんなのがあるの?

IMGP9880.JPGお砂糖にはたくさんの種類があります。

 

『茶色い砂糖』『白い砂糖』というわけ方をよく目にします。また日本では主にサトウキビからとった砂糖が使われていますが、ここ最近、砂糖大根が原料となるてんさい糖もスーパーマーケットなどでも見かけるようになりました。

 

砂糖大根には多くのオリゴ糖が含まれており、オナカのビフィズス菌を元気付けてくれる働きがあります。てんさい糖はとてもやさしい甘さなので、料理によって、サトウキビが原料の砂糖と砂糖大根が原料の砂糖をうまく使い分けていくのが良いと思います。

 

またよくあるのが「茶色い砂糖が体に良いと聞いたので三温糖を使っています」という話。これは誤解です。三温糖は、サトウキビを収穫し精製して白くしたもの(上白糖)が加熱されて茶色くなっているものです。ですので、元々サトウキビがもつミネラルはほとんどないものになります。ミネラルは白い砂糖、上白糖と同じです。せっかく購入するのであれば是非「きび糖」を購入してください。

『茶色い砂糖』(主なもの)
- 黒砂糖・ブラウンシュガー
- きび糖
- 三温糖
- てんさい糖(原料は砂糖大根)

『白い砂糖』(主なもの)
- グラニュー糖
- 上白糖
- 粉糖
- あられ糖
- てんさい糖(原料は砂糖大根)

 

パンに良い砂糖は何?

IMGP3920.JPG私はきび糖を使用しています。

 

ただ、茶色い砂糖を使うときの注意点としては、あまり茶色味の強い砂糖を使うと生地がだれてしまうということです。

同じ「きび糖」でも色々な濃さのきび糖がありますが、あまり茶色い砂糖はオススメしません。

 

またお菓子も作るので自宅にグラニュー糖を常備しているため、グラニュー糖をパンに使うという方もたまにいらっしゃいますが、私はオススメしていません。

グラニュー糖を使用してもパンにはなりますが、パンの老化が上白糖よりも早いという欠点があります。上白糖やきび糖の方が水分が多いため、パンの老化防止の働きをしてくれのです。

油をなぜパンに入れるのか?

パンに使われる油脂はバター、ショートニング、オリーブオイルなどがあります。「油」と聞くと、「できるだけ摂取したくない」という方が多いと思いますが、油脂をパンに入れるには理由があります。



まず固形の油脂(バター、ショートニング等)を入れる理由。
それは「パンのボリュームを出す」ということです。



もうひとつ液体の油脂(オリーブオイル、ごま油等)を入れる理由。IMGP9833.JPG
それは香り付けと生地の伸展性をよくするためです。ピザやフォカッチャなど大きく伸ばしたい生地には液体の油を入れることが多いです。



ホームベーカリーで焼く食パンのバターの量の多さに驚いたことがある方も少なくないと思います。

 

「バターよりもオリーブオイルの方が体に良さそう!」とオリーブオイルを入れたりしていませんか? ボリュームが固形の油脂であるバターほど出ません。



ホームベーカリーで焼いたパンが小さくてガッカリしている方、もしかすると油脂に問題があるかもしれませんね!

Mama's profile/プロフィール

吉永 麻衣子

吉永 麻衣子 ーパン教室主宰ー

記事テーマ

コツをおさえて失敗知らず!おうちパンのあるしあわせ

ママが子供たちのために焼いた【おうちパン】が毎日食卓にあったらとってもしあわせ!パンをこねるママの姿、ふわふわふくらんでいく生地、オーブンからパンの焼ける香り。「子育てで忙しい!パン作りは難しい!」と思っているママさんへパン作りを失敗しないための小さなコツ、お手軽なレシピ、しあわせエピソード等お伝えしていきます。

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