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【コツ07】材料のこと ~仕込み水~/2012年10月

パン作りの仕込み水とは?

仕込み水とはパン作りには欠かせない水分のことです。多くのパンには小麦粉を使います。その小麦粉の中に含まれるタンパク質に水分が加わると、グルテンというパン生地の骨格ができてきます。

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仕込み水の種類

どのようなパンを焼くにせよ、パンの材料はシンプルです。生地自体はパンによって大きく変わることはありません。粉・酵母・塩・砂糖・水が基本の材料です。
材料の何かが多く入ったり、少なかったりすることで味やパンのボリューム、食感が変わってきます。砂糖が多めに入れば甘いパン、バターがたっぷり入ればリッチでふんわりしたパンになります。この仕込み水もパンの味に影響を与えるひとつです。

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パンの仕込み水に使われるものは主に以下のものがあげられます。
- 水
- 卵
- 牛乳
- 生クリーム
- 果実・野菜 (ジュース、ピューレ)
- 豆乳

それぞれの味のパンに仕上がります。ブレンドしたりして楽しむことができます。仕込み水は粉に対して65~70%程度入れることが多いです。

自宅で焼くパンがなんだかカサカサして焼き上がりが硬いな、という場合、もしかすると仕込み水の量が少ない可能性があります。

初心者向けのレシピ本はこねやすさを優先して、仕込み水の量がへ減らして掲載されていたりするのです。なので、もしお手持ちのレシピで硬いような感じがある場合、粉に対して何%の仕込み水が入っているのか計算してみてください。

65%より少なければ、65%まであげてこねてみてください。

また、慣れてきたらお好きな仕込み水をブレンドしてオリジナルレシピにもチャレンジしてみてください。

 

※写真のベーグルはニンジンのすりおろしとほうれん草を茹でたものが入ってます。

仕込み水の温度

温度についても注意する必要があります。レシピ本によっては「ぬるま湯」とか「人肌に温めて使う」と書いてあります。日本には四季があるので真夏と真冬ではパン作りの温度や時間が変わってきます。真夏に仕込み水をぬるま湯にすることは私はオススメしません。発酵が早く進みすぎてしまい味がおいしくなりません。

気温が20度くらいであれば水道から出てくる水の一番冷たい温度を確認して使えばOKです。パン屋さんでは計算式があり、それに基づいて温度管理をしていますが、家庭で家族が食べるパンに温度管理をするほど手間はかけられないと思うので、「温かいよりは冷たいほうが良い」程度に捉えていてください。生地の状態は1次発酵で調整をしてきます。発酵については今後の記事でご紹介予定です。

乳・卵アレルギーのお子様へ

IMGP4195.JPGパン屋さんで売っているパンは乳・卵が入っているから食べさせてあげられない、だからといってレシピ本に載っているレシピも必ず牛乳やスキムミルク、卵が入っている、、でもパンを食べさせてあげたいな、と思っているママさんいらっしゃいませんか?

 

レシピ本に載っているかわいいパンも、乳・卵なしで焼くことができますよ!

写真にあるオバケパンも乳・卵・油脂ゼロです。

 

レシピの乳・卵を全て外して、粉に対して65~70%の水を使ってください。200gの粉であれば130~140gのお水がちょうど良いです。

そうすればパンを作ることが可能です。ただ、牛乳や卵が入ったものより多少コクがなかったり膨らみが悪くなる可能性があります。

でも、ママ手作りの乳・卵なしアレルギーフリーのパン、是非お悩みのママさんはチャレンジしてみてください。お子様は喜んで食べてくれると思います!!

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Mama's profile/プロフィール

吉永 麻衣子

吉永 麻衣子 ーパン教室主宰ー

記事テーマ

コツをおさえて失敗知らず!おうちパンのあるしあわせ

ママが子供たちのために焼いた【おうちパン】が毎日食卓にあったらとってもしあわせ!パンをこねるママの姿、ふわふわふくらんでいく生地、オーブンからパンの焼ける香り。「子育てで忙しい!パン作りは難しい!」と思っているママさんへパン作りを失敗しないための小さなコツ、お手軽なレシピ、しあわせエピソード等お伝えしていきます。

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