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【コツ10】生地を乾燥させない、触り過ぎない。/2012年12月

焼き上がりのパンの表面がツルンとしない?

IMGP1967.JPG「おうちで焼くとなんだかパンの表面がガサガサ…まぁ、食べられないほどではないし、おうちで焼いたらこんな程度かな?」と妥協されている方はいらっしゃいませんか?

 

もしかするとその原因は生地の乾燥や触りすぎにあるかもしれません。

 

そのコツをつかめばツルンとしたパンが焼けるようになりますよ!!

生地を乾燥させてはダメ!

生地を乾燥させてしまう工程のひとつに発酵があります。

 

1次発酵は生地をボウルに入れ、必ずラップをしてください。

また、仕上げ発酵。仕上げ発酵の際は生地が天板にのっている状態ですので、オーブンの中で発酵する際、熱湯を入れたマグカップを入れると乾燥を防ぐことができます。

途中気になるようでしたら、何度かマグカップの熱湯を入れ替えてあげてください。

 

また、ベンチタイムもいろいろな生地の休め方がありますが、この際も乾燥には注意です!私は写真のようなケースに乾いた布巾をしいて、ふたを閉めて乾燥を防いでいます。

 

どんな方法でもかまいません。他にお勧めしているのは、天板に乾いた布巾を敷きその上に丸めた生地を置いて、何もつけていない常温のオーブンでベンチタイムをとる方法です。道具が増えずに済むので良いと思います。

固く絞った布巾をかける方法もありますが、少しでも水分の多い布巾をパンにかけるとパン生地が湿ってしまい、成型がしづらくなるので、「固く」絞ることを徹底してください。

IMGP4548.JPG

分割・丸め・成型での触りすぎはダメ!

IMGP4546.JPG生地の乾燥に加えて、生地を触りすぎてもパンはツルンとなりません。

 

分割・丸め・成型はなるべく手早く終わらせることが大切です。丸めの工程で触りすぎてしまうと、せっかくきれいにできていたグルテン膜が破れてペトペトしてきます。見た目にも亀裂が入り、ペトペトしてきたら触りすぎです。

 

分割・丸めで触りすぎてしまい傷がついた生地は成型もうまく行きません。

 

全ての工程において、「触りすぎ」には注意が必要です。

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Mama's profile/プロフィール

吉永 麻衣子

吉永 麻衣子 ーパン教室主宰ー

記事テーマ

コツをおさえて失敗知らず!おうちパンのあるしあわせ

ママが子供たちのために焼いた【おうちパン】が毎日食卓にあったらとってもしあわせ!パンをこねるママの姿、ふわふわふくらんでいく生地、オーブンからパンの焼ける香り。「子育てで忙しい!パン作りは難しい!」と思っているママさんへパン作りを失敗しないための小さなコツ、お手軽なレシピ、しあわせエピソード等お伝えしていきます。

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