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「かつおぶし」というと、薄くてフワフワ、花びらのようなものを思い浮かべる方も多いかもしれませんね。よく手にすることの多いパックの商品の裏面にある品質表示を見てみると「かつお削りぶし」や「かつおかれぶし削り」と表示されていますが、こちらは削り済みのもので、本当のかつおぶしは堅い木片のようなものです。 

「かつお削りぶし」と「かつおかれぶし削り」。この二つは、見た目は似ているかもしれませんが少し種類が違います。「かつお削りぶし」は原料となる1匹の「かつお」を4本に切り分け、ゆでて、燻しながら水分を飛ばし（スモーク）、約1ヵ月かけて作られた『荒節（あらぶし）』といわれるものを削ったもの。一方、「かつおかれぶし削り」は『荒節』に優れたかつおぶしカビを植え付けして、温度や湿度を管理している「室（むろ）」と呼ばれる場所で貯蔵し、カビのついた節を天日干しするという作業を数回繰り返し、約6ヵ月かけて完成された『枯節（かれぶし）』というものを削ったものなのです。 

水揚げされてすぐの生のかつおの水分は約７０％。ここから燻して荒節になると約２０％の水分、さらにカビ付けをして発酵・熟成された枯節の水分は約１５％と、かつお節の水分量はほとんどなく、「世界で1番堅い食品」と言われている由縁ですね。 

先ほど枯節にはカビ付けという作業があると紹介しましたが、実はこのカビ付けにはすごい効果がたくさんあります。カビをつけることにより、かつおぶしの乾燥度合が高まりうま味が凝縮されます。さらに発酵中に発生する酵素により魚臭さや脂質が分解されるので、荒節よりも香りが良くなり上品な味に仕上がり、より澄んだ美しいおだしをとることができるのです。 

本来、かつおぶしは枯節をカンナで削って新鮮なものをいただくのが理想ですが、枯節自体も手に入りにくいですし、削ることに慣れてない方が大半かと思います。冒頭で商品裏面の品質表示の名称に触れましたが、お店で購入するときは是非こちらをチェックしてみてください。市販の８０％くらいのものは「かつお削りぶし」が多く出回っています。おだしや料理にこだわりたいときやお魚のにおいが気になるという方は「かつおかれぶし削り」をあえて使ってみるものおすすめです。