ハッピー・ノート.com

ひと手間愛で我が家の味噌作り ~日本型食生活のすすめ~/2013年3月

1.味噌って?

●味噌・・・穀物(大豆)を麹菌と塩で発酵させて作る日本の発酵食品(昔ながらの食文化)

大豆のたんぱく質が発酵により分解され、アミノ酸(旨みの元)が発生!

  

2.手作り味噌を作ってみよう!

13-1.jpg

 

①.jpg

 
■作り方
①下準備をする
*大豆・・・水を取り替えながらよく洗い大豆の量の4倍の水に約12時間浸す
 
②.jpg
 
*米麹・・・手でほぐす
 
②大豆の量の2倍の水で大豆を煮る(強火→沸騰したら弱火で3~5時間位)
*あくや皮を取りながら大豆がかくれる位まで差し水をする
*茹で時間の目安・・・指で簡単に潰れる位の柔らかさ
 
③大豆を熱いうちに潰す(バーミックス・フードプロセッサー・マッシャー・密封袋に入れ麺棒や手で潰す)
*冷めたら湯せんで温める
 
③-1.jpg ③-2.jpg
 
④塩切り麹を作る・・・米麹と塩をすりこむ様によく混ぜ合わせる
 
④.jpg
 
⑤③が人肌までさめたら④を混ぜ合わせる
*耳たぶ位の固さに大豆の煮汁で調整
 
⑤.jpg
 
⑥味噌玉を作る・・・適当な大きさに丸める
 
⑥.jpg
 
⑦味噌玉を容器に詰める
*容器の消毒=雑菌防止・・・良く洗い、焼酎で湿らせたキッチンペーパーで拭く等
*強く叩き入れる・・・空気が入らないように!
 
⑧表面を平らにする→塩(仕上げ用)を振る→昆布を差し込む
 
⑦.jpg ⑧.jpg ⑨.jpg
 
⑨ラップで表面を覆い重石をのせる
*重石・・・総量の30%位(400g)
*重石のかわりに密封袋等に入れた塩でもOK!
 
⑩.jpg
 
⑩できるだけ涼しいところに置く
*低温でじっくり熟成させるとより美味しく仕上がる
 
⑪天地返しをする・・・仕込みから3ヵ月後
*天地返し・・・味を均一にする
*表面にかびが生えてたら取り除く
 
⑫出来上がり・・・天地返しから3ヵ月後
*保存期間が長いと味噌の色が濃くなる・・・味はまろやかになり、風味も増す!
 
⑪手作り味噌(完成品).jpg
 
【アドバイス】
*大豆の煮汁1/2カップの残りは、スープ・味噌汁・煮物に使う
*大豆を圧力鍋で短時間で煮る(大豆の量・・・圧力鍋の1/3量)・・・風味が損なわれる!
 大豆がかくれる位の水で加圧10分
*昆布・・・風味・旨みが増す!

Mama's profile/プロフィール

荒木 典子

荒木 典子 ー料理研究家ー

記事テーマ

「食が未来を変える!」

「食」に関するデーマ毎にたくさんの情報&コツをお伝えしていきます!毎日の食事が身体を作り健やかな心を育てていきます。 1人1人の食生活が土台となり、食が未来を変えていきます!笑顔の嵐が起りますように・・・~「食」を通じてたくさんの方々がHAPPYに~

Vote/この記事に投票しよう

Evaluation/この記事のみんなの評価

lightbulb_outline

なるほどそうか!役に立った

0

favorite_border

わかる!わかる!共感した

0

feedback

この記事へのコメント

0

Comment/この記事にコメントしよう

Archives/荒木 典子さんの記事一覧

New/最新記事

read more >>

Topics/注目トピックス

Research/Weeklyゴーゴーリサーチ